Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) son políticas que al ser implementadas en una industria aseguran un estricto control de la calidad de los alimentos, a lo largo de la cadena de producción, distribución y comercialización.

A través del Decreto Ejecutivo 3253 se determinó a la Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria (ARCSA) como la institución encargada de emitir los certificados de BPM.

El establecimiento que se encuentra acreditado en Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) asegura el cumplimiento de los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado y almacenamiento de alimentos para consumo humano, de esta forma se garantiza que el producto ha sido elaborado en las condiciones sanitarias adecuadas.

Los costos por la obtención del certificado de BPM varía de acuerdo al tipo de empresa, en el caso de la industria son cinco salarios básicos unificados, para la mediana industria 4, para la pequeña industria 3, la microempresa 2 y los artesanos deberán cancelar un salario básico unificado.

Los tipos de alimentos procesados se encuentran divididos en tres grupos:

• Riesgo Tipo A: Alimentos que por su naturaleza, composición, proceso y manipulación tienen alta probabilidad de causar daño a la salud, en este grupo se encuentran: productos lácteos, bebidas no alcohólicas: producción de aguas minerales y aguas embotelladas, elaboración de productos cárnicos y derivados, alimentos dietéticos, complementos nutricionales y ovoproductos.
• Riesgo Tipo B: Alimentos que por su naturales, composición, proceso y manipulación tienen una mediana posibilidad de causar daño a la salud, en este grupo se encuentran: cereales y derivados; elaboración y conservación de frutas, legumbres, hortalizas, tubérculos, raíces, semillas, oleaginosas y derivados.
• Riesgo Tipo C: Alimentos que por su naturaleza, composición, proceso y manipulación tienen una baja probabilidad de causar daño a la salud, en este grupo se encuentran: elaboración de cacao y derivados; elaboración de salsas, aderezos, especias y condimentos; caldos y sopas deshidratadas; café, té, hierbas aromáticas, aceites, grasas comestibles, almidones y productos derivados del almidón.

A partir de estos grupos se establece la política de plazos de cumplimiento que son las siguientes:

En el caso de la pequeña industria y la microempresa, el Comité Interministerial de la Calidad resolvió extender el plazo  para el cumplimiento de las BPM  por 18 meses más, esto luego de que se identificara que apenas el 1.15% de las 854 empresas, contaban con el certificado de Buenas Prácticas de Manufactura.

La implementación de las BPM es uno de los avances para fomentar al cambio de la Matriz Productiva, a través del cumplimiento de la normativa que tiene como objetivo garantizar la inocuidad y la calidad de los alimentos procesados que se consumen.

Fuente: Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria (ARCSA), Acuerdo del Comité Interministerial de la Calidad No. 12 247, Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura para Alimentos Procesados (Decreto 3253).